El maíz chilango

De seguro alguna vez en tu vida has comido un rico elote con un poco de mayonesa, queso rallado y chile piquín, ¿le echas del que pica o del que no pica?, ¿o qué tal unos esquites calientitos? ¿no?  Pero, estoy seguro, sí has acompañado una buena película con unas ricas palomitas de maíz,  ¿tampoco?, no te creo. Sigamos intentando, ¿has comido un exquisito pozole blanco o rojo con sus tostadas? ¿Qué tal unos ricos tacos o quesadillas del guisado que más se te antoje? Y sí, ya sé que aquí en la Ciudad de México las quesadillas pueden ir sin queso. 

Si nada de esto se te antoja, aparte de no poder llamarte “chilango”, te hace falta leer este Conoce a... y recorrer más barrio en los mercados de la capital para buscar estas delicias culinarias que tienen algo en común, ¿sabes a qué me refiero? ¡Claro, están hechos con alguna de mis variedades! Soy uno de los alimentos y elementos más representativos de nuestra cultura, no sólo azteca, sino maya, zapoteca, mixteca, purépecha, totonaca y, en realidad, de casi todo el territorio mexicano. La cultura nahua me nombró "tlaolli", que significa: "nuestro sustento", pero soy comúnmente conocido como maíz.

Mi cultivo en México se hace a diferentes altitudes y a pesar de las variaciones climáticas, ya que soy muy resistente; me siembran en distintas zonas, desde aquellas regiones muy calurosas con escasa precipitación hasta templadas o en las faldas de altas montañas; en ambientes cálidos y húmedos, en escaso suelo, en pronunciadas laderas o en amplios valles. También soy apto para sembrar en diferentes épocas del año y bajo múltiples sistemas de manejo y desarrollo tecnológico¹. 

Tan sólo en la Ciudad de México se tienen identificadas seis razas nativas de color rojo, azul, blanco, jaspeado, amarillo o negro y aquí mismo se siembran alrededor de 23 variedades de maíz como el cacahuacintle, el chalqueño y el pozolero. Nuestra siembra es una actividad que permite una producción de 3 mil 733 toneladas al año, principalmente en el suelo rural de las alcaldías Xochimilco y  Milpa Alta que cuenta con más de 2 mil 300 productores, y en menor medida en las alcaldías de Tláhuac, Tlalpan y La Magdalena Contreras², como ves, ¡tengo una gran familia aquí en la capital! 

Todos estos parientes provienen de semillas que los campesinos de estas alcaldías van seleccionando cosecha tras cosecha de acuerdo a las condiciones agroecológicas de su comunidad. En otros casos, las semillas provienen de intercambios realizados con vecinos o productores de otras localidades, así como de fuentes externas a la zona rural de la ciudad, pero siempre buscando conservar las tradiciones de nuestro cultivo orgánico en  milpa y protegiéndonos del maíz transgénico, ¡ya que ese no es de mi raza! 

Este tipo de cultivo que se conserva en la ciudad tiene, además de beneficios para tu salud, otros beneficios ambientales que el cultivo industrial de otros países no brinda. Te explico: el cultivo masivo necesita grandes cantidades de nitrógeno que es necesario para mi crecimiento, por eso, para mejorar la producción, los agricultores involucrados en prácticas industriales agregan artificialmente nitrógeno al suelo y un fertilizante muy usado como el amoníaco el cual inyectan en el suelo como gas, sólido o líquido. Una vez en la tierra, éste se convierte en nitrato, un compuesto que puedo absorber, pero algo de ese amoníaco también se escapa a la atmósfera en forma de gas con partículas finas que causan enfermedades respiratorias e incluso la muerte³; además, sin un adecuado control, los agroquímicos, fertilizantes y plaguicidas deterioran el suelo, contaminan los mantos freáticos, la flora y la fauna. Es por esta razón que las prácticas tradicionales sin agroquímicos que aún se conservan en la Ciudad de México, siempre serán lo mejor para mi, para el ambiente y para ti.

Volviendo a la comida, debes saber que soy una fuente primordial de energía en tu dieta; la nixtamalización, es decir, cuando me cuecen con cal,  permite que me convierta en masa, lo que mejora la absorción de un aminoácido que contengo, el cual te ayuda a aumentar el acceso a la vitamina B₃, que evita enfermedades como la pelagra⁴. Si te soy honesto, mis granos generalmente tienen una baja concentración de proteínas comparados con las leguminosas, pero en nuestra dieta tradicional mexicana, han sabido contrarrestar esto sabiamente mediante la complementación en diversos platillos con el frijol, como esos ricos sopes o tlacoyos que tienes en mente. Además, la nixtamalización también favorece la producción de mí almidón resistente; un almidón que se encuentra en las tortillas y no es digerible, ¡pero no te preocupes,  esto no es malo! Ya que este almidón se comporta como fibra soluble y te brinda beneficios a la salud y a tu microbiota intestinal.

Por todo lo que te cuento, existen  normas para nuestra conservación y el cuidado de mis primos, los maíces nativos cultivados en nuestra zona rural. La “Declaratoria de Protección de las razas de maíz del altiplano de México cultivadas y producidas en suelo de conservación del Distrito Federal⁵”, por ejemplo, es un documento centrado en la conservación de toda mi raza. También el Artículo 16 de la Constitución Política de la Ciudad de México protege mi diversidad biológica y los sistemas rurales locales para estimular la seguridad alimentaria y el cuidado del ambiente⁶, es decir ¡a mis primos!, ya que, gracias a nuestras diferencias, puedes disfrutar, por ejemplo de granos para pozole o granos para palomitas, nuestras variedades son particulares e inmejorables para la elaboración de cada platillo. 

Así que la próxima vez que pidas tu quesadilla con o sin queso o te comas tu elote, esquite, pozole, palomitas, tacos, enchiladas, chilaquiles, tostadas, tamales, panuchos, sopes, chalupas, tlacoyos, huaraches o hasta un atole, toma conciencia del valor nutrimental, ambiental y cultural de lo que se produce en la zona rural de nuestra ciudad con cultivos tan chilangos como el mío, así puedes llamarte orgullosamente “chilango” y presumir que me conoces. Eso sí, piensa en otros factores no tan positivos como el exceso de aceite en la elaboración de estos antojos, a eso dile: ¡ni maíz, paloma!, porque es preferible que los pidas con muy poco o al comal para que sigan aportando mi valor nutrimental, también puedes buscar los establecimientos afiliados al programa “Mi cocina no contamina” que no abusan en la reutilización del aceite. ¡Aunque mi consejo es que no le entres demasiado a la garnacha, recuerda llevar una dieta balanceada y con moderación!




1  Razas de maiz en México www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/maices/razas-de-maiz
Fecha de consulta: 28 de julio de 2021
2 CDMX Guardiana del maíz nativo. Secretaría de desarrollo rural y equidad para las comunidades
3 El cultivo del maíz contamina el aire www.xatakaciencia.com/medio-ambiente/cultivo-maiz
-contamina-aire-tal-punto-que-responsable-muerte-miles-personas-al-ano
Fecha de consulta:1 de agosto de 2021
4 La pelagra es una enfermedad ocasionada por una deficiencia de niacina (una de las vitaminas
del complejo B) y es caracterizada por diarrea, dermatitis, demencia y muerte, las cuales
siempre aparecen en ese orden.
5 GODF, 25 de febrero de 2009 www.sedema.cdmx.gob.mx/secretaria/marco-normativo
Fecha de consulta: 28 de julio de 2021
6 ​CDMX Guardiana del maíz nativo. Secretaría de desarrollo rural y equidad para las comunidades