De la tierra a tu plato
Seguramente me has visto bañado con un poco de aceite y frito, posiblemente sólo hervido y acompañado de pequeños trozos de queso canasto o cotija, incluso puede que me hayas comido crudo, en sopas, tacos, quesadillas o en algunos guisados. Y si hablamos de mi aroma puedo decirte que me convierte en un condimento muy útil en la cocina, aunque esto no es muy conocido entre los mortales.
Pero, ¿en algún momento escuchaste un poco de mi historia o de los aportes que tengo en tu salud? Primero, me presento formalmente, soy un quelite y quiero decirte que soy una fuente rica en vitaminas, fibra, minerales y ácido fólico (muy útil para las embarazadas, por cierto). Además, contengo ácidos grasos, como el Omega 3 y 6, sin olvidar que ofrezco antioxidantes a tu cuerpo.
México alberga alrededor de 500 especies silvestres. Nacemos durante la temporada de lluvias entre cultivos de milpa, chile o calabaza; en cafetales y en huertos familiares. Prácticamente crecemos de forma espontánea y sin el cuidado necesario del ser humano, ¡ojo!, esto no quiere decir que no existen excepciones, puesto que unos son cultivados específicamente para el comercio, por ejemplo: el rábano, la verdolaga, los romeritos, el pápalo y los huauzontles.
Generalmente nuestras ramas, hojas, frutos y flores son utilizados como verduras, ¿por qué? Todo se debe a nuestra forma, ya que tenemos: tallos pequeños, blandos y flexibles; pero otras somos arbustos con tallos altos y duros.
En la antigüedad―durante la época de los aztecas―nos consideraban uno de sus principales alimentos: digno de dioses, gobernantes y guerreros. Incluso el protomédico del rey de España (entre 1571 y 1576) escribió sobre mí (nosotros) en su obra “Historia natural de Nueva España” y, ¡vaya que nos menciona! Hace referencia de nuestro uso comestible, como el caso del cococaquilitl (verdura acuática acre).
Si hablamos de la lengua, nos conocen por distintos nombres: ‘quilitl’ en náhuatl, ‘kaka’ en totonaco, ‘yiwa’ o ‘yube’ en mixteco, ‘xakua’ en purépecha, ‘guilibá’ en rarámuri, ‘bok itah’ en tzeltal e ‘itaj’ en tzotzil. ¿Qué tal, eh?
Sin embargo, la triste historia es que a pesar de ser utilizados desde tiempos prehispánicos y de ser recursos naturales muy conocidos, nuestra incorporación en las dietas de los mexicanos ha disminuido considerablemente. ¿Por qué? Por el uso de productos químicos y el maltrato a nuestros suelos y tierras fértiles.
Los quelites más conocidos somos: quelite cenizo, verdolaga, pápalo, quelite de huauzontle, quelite de invierno, berro, la lengua de vaca, el epazote, mozote, malacote, hierbamora, las hojitas de guaje, quintoniles, rábanos, guías de chayote, chaya, romeritos y las cebollinas. Si quieres conocernos un poquito más para pensar en recetas y poder comernos, una guía fácil puede ser el calendario del 2020 que realizó la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio): bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/15096.pdf, ¡qué recetas! Así que ya no hay pretextos para que no nos consideres en tu menú.
Fuente:
Castro Lara, D.; Basurto Peña, F.; Mera Ovando, L.; Bye Boettler, R. (2011) Los quelites, una tradición milenaria, Universidad Autónoma de Chapingo, Estado de México.